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千年吃肉史,最是羊肉贵
作者:黔沪青年  查看次数:11  发表于:2018-05-12 16:54:04 

寒冬时节,全国各地都喜欢吃羊肉进补。

但是全国各地的羊肉风味差别却蛮大的。羊本身品种也有很强的地域性——北方多绵羊,南方多山羊,绵羊山羊味道有别,再加上南北烹饪方法不同,所以才有这份长长的全国吃羊索引。



一、宁夏羊肉


纪录片《舌尖上的中国》第二季曾这样描述宁夏盐池滩羊肉


“黄河冲出贺兰山,塑造了宁夏平原,几乎所有中国的美食家都认为:盐池滩羊肉质地最佳。”


为什么盐池羊肉好? 

 

一是水质和草质,这里盐碱化程度深,水中含矿物质丰富,野生药草多,优异的草质水质直接决定了滩羊肉质细润,膻味轻;二来,盐池草量偏低,滩羊跑来跑去找草吃,勤于运动所以肌肉紧实,在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能达到很高水平。

 

羊肉色泽鲜红,脂肪乳白且分布均匀,含脂率低。肌纤维清晰致密,有韧性和弹性,外表有风干膜,切面湿润不沾手。

 

自然放养的滩羊有8-10个月的成长期,脂肪肌肉都屯足了再杀来吃,最好吃的做法是烤全羊:用鸡蛋、孜然、胡椒粉、姜黄和面粉调汁抹遍周身,送进木炭炉里慢慢烤,几个小时候就能香酥熟透。

 

宁夏中卫市的羊也很有名,在大山上散养的山羯羊、绵羯羊、绵母羊、山母羊和羔羊吃杂草喝山泉,尤其以山羯羊肉最鲜美最有名,从市售价格上来看,山羯羊>绵羯羊>绵母羊>山母羊>羔羊。

 

羯羊(jie yang)就是被阉割后的公羊,当地人都管这种羊叫“羯子”,阉割过的羊每天“心无旁骛”地进食、长肉,这样的羊肉不好吃都难。

 

宁夏中卫的羊肉面、羊肉炒揪面片⬇️都很有名。面筋道,肉鲜美,爽滑可口,营养丰富,老幼皆宜。


 

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二、内蒙古羊肉


 内蒙古天然草场辽阔而宽广,有中国最大的草场和天然牧场,草原面积差不多占到中国草场面积的近30%,草多草好,所以内蒙的羊也好。呼伦贝尔、锡林郭勒、科尔沁、乌兰察布、鄂尔多斯和乌拉盖等6个著名大草原的羊都很不错,内蒙的东部(多绵羊)和西部(多山羊)区别大,烹饪方法区别也大,各有特色。

 


我们接下来说说锡林郭勒盟的黑头白羊。

 

锡林郭勒盟黑头白羊⬆️


黑头白羊在很多地方都有,锡林郭勒盟的尤其有名,它属于蒙古羊血统的一类群,在内蒙古东中部长期生长繁殖下自然选择加人工选择形成,肉质细嫩,肉味浓,脂肪、胆固醇含量少,膻味较轻,出肉率多。

 


而呼伦贝尔的海拉尔羊是内蒙东边的好羊,长在著名的旅游景区——海拉尔,这里的羊“吃着中草药、喝着矿泉水”,肉无膻味,肉质鲜美,营养丰富。


对于羊肉,本地人也有着自己特别的烹饪方式,一般是手把肉、烤羊或者涮羊肉。

 

内蒙的羊肉在市面上销量很大,好的内蒙羊肉吃起来肥而不腻,唇齿留香。


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 三、青海羊肉


青海的羊肉,肉质细腻、肥而不腻、口味绝佳。青海的羊一般为臧系羊,其中草膘羊和育肥羊最为知名。


 

游牧散养的草膘羊——顾名思义,吃了天然牧草才长出的肉膘。草原上草质矿物质丰富、含盐量高,纯天然、无污染,是“绿色食品”的天然家园,独特的地理位置及特殊的气候环境决定了上等的羊肉品质。

 

⬆️一提起青海名小吃,“手抓羊肉”肯定不能落下


手扒羊肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开,放在大锅清水中,只用少许生姜片,三四只干辣椒以及一小把花椒粒去腥膻,不加盐不加盐不加盐,直至煮熟。吃时一手抓羊骨,一手拿刀剔下羊肉,蘸着调好的佐料吃。

 

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四、新疆羊肉

 

新疆的羊肉串太有名了,全国上下无人不知无人不晓,新疆的羊肉总体而言,羊膻味较其他地区大,肉纤维感足。


新疆大尾羊的尾巴大如盆⬇️,是全国闻名的优良羊种,肉质上乘,新疆阿勒泰地区的大尾羊又是其中的上品。


阿勒泰大尾羊常年以游牧形式牧放为主,生活在远离城镇、水草丰盛的天然草场。羊群甚至可以吃到到冬虫夏草、人参、当归、蘑菇、木耳、贝母和麻黄,所以阿勒泰大尾羊不但肉质鲜美,还富含维生素和微量元素,有滋补作用。

 

用大尾羊做成的新疆烤羊肉串超级美味!肉切麻将块,码盐稍腌,腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相间穿插。至于辣椒面和孜然就显得没那么重要了,肉好胜大半,少了肥肉就丢了大半滋味。


正宗的新疆烤羊肉串用红柳木还是用铁钎穿着烤?有些人觉得新鲜沙漠的红柳枝串地才地道,红柳木生长在盐碱地,剥皮后能分泌黏稠的汁水,炭火一熏,红柳树的香味就窜进肉里,能烤出外焦里嫩的口感和红柳树特有的香气;有些人觉得铁钎烤得好,因为铁钎导热性能好,肉能够受热均匀,内部能熟得更快。各有各的好吧。


五、甘肃羊肉


都知道甘肃牛肉好,其实羊肉也很出色。光入选全国地理标志羊肉产地清单的就有15处之多!甘肃的民勤羊肉、庆阳黑山羊、靖远羊羔肉等地都是非常好的羊肉。

 

甘肃民勤养羊已有几千年的历史,汉朝苏武牧羊所在地就是这里。民勤羊在沙漠中放养,远离城市与工业,吃着沙漠绿洲青草长大,造就羊肉膻味少,肉质弹的特点。

 


民勤羊肉清水大块煮熟,熟后撒上盐蘸辣椒或就蒜吃,一口下去满嘴鲜香,肉质弹牙有嚼劲;肉汁中的胶质覆盖在肉的表面,产生黏嘴的口感,浓郁的羊肉香味,叫人吃得停不下来。

 

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六、山东羊肉


山东人喜欢喝羊汤也是出了名的,一查竟然发现有20处全国地理标志认证羊肉产地。像单县青山羊、沂源黑山羊、梁山青山羊等都挺有名的。


山东全省各地都有自己引以为傲的羊肉汤,各有各的好。

那单县羊肉汤为例,这里的青山羊膘肥肉嫩,本地羊汤很是鲜美——用2-3年的青山羊,锅中加入一定的水烧开再放羊骨架,最后再放入鲜羊肉和焯过水的羊杂,大火烧开,捞去血沫去腥再小火煮,最后成品汤色鲜白,回甘可口,不腥不膻,香醇不腻,吃到最后满脸绯红、大汗淋漓,真是驱寒滋补啊!

 

七、山西羊肉

 

山西朔州的右玉羊肉、怀仁羔羊肉,山西大同的广灵大尾羊羊肉、阳高长城羊肉可能不至于名震全国,但确实是好羊肉。

 

当地羊肉的吃法有红闷、砂锅炖、熬汤、盐煮等,令人影响深刻的是羊杂割,据说它是孝子为使体弱多病的母亲早日康复发明的滋补八珍汤,如今已成为誉满三晋的风味名吃。 


太原的羊肉汤羊杂割很出名。太原本地的早餐店一般都有头脑+羊杂割的组合提供,羊杂+羊肉+粉丝汤,撒点香菜,是外地人到了太原一定要试的饮食。

 

八、陕西羊肉


陕西人爱吃羊肉泡馍,所以陕西的羊肉自然不会差。


 

陕西榆林的靖边羊肉、定边羊肉和横山羊肉都很有名,另外还有一个比较特别的羊种——布尔山羊。



布尔山羊原产南非的世界著名肉羊优良品种,上世纪90年代中期引进到国内大力推广繁殖,市场价格一直高位运行,宝鸡市麟游县、咸阳市的永寿县享有“中国布尔山羊之乡”美誉。 


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九、四川羊肉


 说到四川羊肉,小鲜妹首先想到了四川简阳羊肉汤。

 

简阳大耳朵羊由美国努比羊和本地羊杂交,现在的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没啥膻味。BTW,膻味低的羊肉,都比较适宜用清淡、突出原味的烹饪方法。



简阳羊肉汤会加一条鲫鱼熬制,鱼羊同烹,凑成一个“鲜”字。将羊肉、羊杂加羊油炒香,分两次浇汤,再投入裹上纱衣的鲫鱼,有些还会再加几根猪棒骨,熬至汤变浓变白。喝了汤,当地人会捞羊肉盛小碗,蘸特制的辣椒、蘸水和简阳当地的白腐乳吃。


十、江苏羊肉


南方多山羊。江苏苏州市藏书镇的藏书羊肉名气很响,吃的就是山羊。吃法包括白烧、红烧、羊糕和喝汤等。白烧喝汤则香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,肉搭配配上煮好的苏式细面吃最好。

 


苏州羊糕是一道精致冷菜,其实就是羊肉冻,羊肉和猪肉皮一同炖烂后放冰箱冷藏,凝固之后再切成整齐的片状,兼备羊肉的细腻和汤冻的弹牙,吃的时候要蘸点辣酱或调料汁。

 


十一、上海羊肉


冬令进补吃羊肉,是上海人过冬的保留节目,夏季的时候还要吃伏羊。上海周边数崇明岛本地的白山羊好,属于长三角白山羊的品种,个头小,长得慢,肉细味浓。

 


上海本帮菜喜欢吃浓油赤酱,做红烧羊肉要挑刚成年的羯羊,选肥瘦相间的腿部切大块,带着皮,旺火翻炒至变色,放黄酒、冰糖、酱油慢炖,有些还会用稻草扎起,直到骨酥肉烂,汤汁浓厚,出锅前再撒上青蒜叶增色增香。


除了红烧,白烧羊肉汤、白切羊肉、羊汤面等,都是流行的吃法。


 

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十二、贵州羊肉


贵州人挑山羊看颜色,有“一黑二黄三花四白”之说,意思是羊身颜色的鄙视链是:黑>黄>花>白,本地生长的矮脚黑山羊是首选。

 

等黑山羊长到60斤左右,不瘦不肥时杀来吃,把羊肉、羊骨和羊杂都丢进大砂锅,加清水,大火煮沸后文火慢熬。肉熟捞出后还需要用纱布裹紧,施重物压干水分,可能膻味不轻,但是嚼头十足。

 



贵州的名小吃遵义羊肉粉不光看重羊肉品质,还要注重米粉的品质,大米要经过磨浆发酵、去水揉团、榨粉等等十几道工序做成米粉,客人来了现吃现做,一碗浓浓的羊汤,一把米线,几片羊肉,再淋上辣椒油,哧溜溜吸粉喝汤,全身暖洋洋。

 

十三、其他羊肉


海南的东山羊,从宋朝就被列为贡品,文昌鸡、和乐蟹和加积鸭并列为海南四大名菜,东山羊可白切可红焖。

 

东山羊全身毛色乌黑发亮,所以又叫黑山羊,用椰汁炖东山羊,浓郁香甜。


另外云南的好羊肉也很多,曲靖的罗平黄山羊、师宗黑山羊、火红黑山羊,还有保山的龙陵黄山羊都很不错,一般是黄焖或者吃米线。

(本文综合网络资料,图片版权属原作者,如有侵权请告知删除)




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